PAUPIETTES DE PORC AUX FIGUES SECHES & NOIX

2 grillades de porc très fines

10 g de mie de pain coupée en morceaux
40 g de lait

3 figues sèches coupées en morceaux

50 g de porto pourrait être remplacé par un vinaigre basalmique sucré
persil frais équeuté, poivre, estragon
10 g de cerneaux de noix

1 œuf

2 à 4 tranches de jambon cru, fines selon si elles sont coupées dans une partie plus ou moins larges
150 g de champignons de Paris frais émincés en lamelles
320 g d'eau

Préparation

Mettre la mie de pain dans une assiette creuse, la couvrir de lait et réserver. Mettre les figues sèches dans un autre récipient, les arroser avec 25 g de porto ou d’eau et réserver. Mixer les cerneaux de noix.  Ajouter le persil et mixer de nouveau. Ajouter la mie de pain bien égouttée, les figues égouttées, l’œuf, l’assaisonnement, puis mixer pour obtenir un mélange homogène, sans plus. Transvaser la farce dans un récipient

Poser du jambon sur la table de travail puis l’escalope et mettre au milieu une belle cuillère à soupe de farce. La rouler pour réaliser une paupiette et enrouler autour une tranche de jambon cru. Ficeler l’ensemble avec de la ficelle de cuisine et réserver. Renouveler l’opération avec la seconde. Dans une poêle huilée dorer les paupiettes sur toutes les faces, pendant 5 minutes avant de les transvaser dans un cuit vapeur avec les champignons. Déglacer la poêle avec les 25 g de porto restants, puis ajouter 20 g d’eau. Mettre le contenu de la poêle dans la cuve du cuit vapeur, en prenant soin de bien gratter le fond pour récupérer les sucs. Ajouter les 300 g d’eau restants et l’estragon. Insérer le panier cuisson et cuire à la vapeur 25 minutes environ. Retirer le panier cuisson et réserver au chaud.

Verser le contenu de la cuve dans le blender avec un peu d’huile d’olive ou de beurre et mixer pour obtenir une sauce, pour moi légèrement sirupeuse. 

Servir les paupiettes accompagnées des champignons et arrosée de cette sauce. Mon accompagnement a été un écrasé de pommes de terre auquel j’ai mêlé le reste de ma farce.

livret « autour des fruits secs » Thermomix